Una de las ventajas del Restaurante El Pulpejo es que siempre cuidamos la calidad del producto. Y es todo un lujo disponer de pescado fresco en esta variedad: Mero, berrugato (de la familia de la corvina), sargo, borriquete, choco, dentón. Capturados en las playas de Conil de la Frontera (Cádiz).

Hay variedades que sólo necesitan un vuelta y vuelta y otros que están buenísimos al horno, pero siendo fresco no necesitan mucho cocinado. Con ponerlos sobre una base de patatas panaderas y añadir a la hora de servirlo un refrito de ajos con guindillas y aceite de oliva virgen extra, el pescado no tendrá competencia. Porque sólo de esta manera se apreciará el sabor.

Esta semana ha entrado un mero con un peso aproximado de 20 kilos (el más grande que aparece en la foto). Para cogerlo hace falta ayuda, pero a la hora de cocinarlose aprovecha todo, es como el cerdo. La carne para horno o plancha, los recortes para el pastel de pescado o alguna sopa, y el resto para un fumet.

Con el pescado fresco siempre hay que tener en cuenta que es mejor darle el menor tratamiento posible en la cocina. De hecho, el comensal al que le gusta el pescado lo va a pedir así. El mero es el pescado que puede llegar a pesar de 200 a 300 kilos y resultar peligroso porque come hasta tiburones pequeños. Pero, ¡qué bueno está!