Los cocineros tenemos que enfrentarnos a grandes retos. En los últimos días, he sido el encargado de cocinar para un grupo de casi 300 personas llegadas de distintas partes del mundo. Hasta ahí todo normal. La dificultad empieza al saber que este grupo pertenece a una Comunidad Judía. Vienen de vacaciones a Andalucía a celebrar la festividad de Pésah, la pascua judía.

La cita ha sido en el Barceló Sancti Petri (Chiclana de la Frontera-Cádiz), 5 estrellas, donde nos dejaron su cocina para que pudiéramos trabajar. Y comenzamos!!!

Religiones y alimentos

Muchas religiones tienen sus condicionantes alimenticios. Ya saben que los cristianos celebran la Cuaresma, momento de reflexión, de penitencia, de conversión espiritual y de preparación al misterio pascual, que tienen su reflejo también en la comida. Sin embargo, posiblemente, sea la Comunidad Judía donde estas normas culinarias están más definidas. Y no olviden que es cuestión sagrada.

Cocinar para esta comunidad ha supuesto en poco tiempo adaptarme a unas normas muy estrictas no sólo en la elección de alimentos, sino en la forma de prepararlos, en los días prohibidos, en sus bendiciones, sus rezos, su forma de purificar utensilios. Un sinfín de normas que se siguen para la supervisión de varios rabinos y una serie de productos, con certificación kosher, que deben ser empleados en la cocina.

Durante el sabat, día festivo para la Comunidad

judía, no se puede encender el fuego

Kosher significa adecuado, válido y correcto. Y esto conlleva cocinar según preceptos religiosos que tienen en cuenta desde los utensilios con los que se trabaja hasta el origen del producto. Por ejemplo, la cocina debe estar purificada y lo hacen con fuego y productos que limpian en profundidad. No se puede mezclar la leche y sus derivados al cocinar con el resto de alimentos por lo que todo lo que se utilice con productos lácteos no se puede usar para otra cosa. Hay una cocina especial para estos productos.

Durante el sabat, día festivo para la Comunidad judía, no se puede encender el fuego ni ningún otro aparato eléctrico, por lo que el viernes antes de las doce de la noche hay que encender el fuego y mantenerlo con una cazuela y comida desde ese momento hasta terminar el sábado. Para dar de comer a una familia, no es mucho problema, pero imaginen a casi a 300 personas. Lo que haya en la olla cocinado antes de empezar el sábado es lo único caliente que se pueden tomar o bien utilizar un termo.

También hay alimentos prohibidos y otros permitidos. Ambos forman parte de una larga lista que no voy a citar, sólo haré un resumen. Están permitidos sobre todo productos de la tierra: frutas, verduras, legumbres. Pero como uno de los prohibidos son los animales invertebrados, hay que lavar muy bien todas las verduras o frutas por temor a que hay, por ejemplo, algún gusano o insecto. También permiten los animales rumiantes con la pezuña partida, Huevos sin fecundar y peces que tengan aletas y escamas.

Prohibido comer pan y sus derivados durante la Pascua Judía

No se puede mezclar la carne y la leche o sus derivados. Necesitan cocinas diferentes. Y el control es tal que precintan los electrodomésticos mientras duran las horas en las que está prohibido su utilización y un simple error puede acabar con kilos de comida en la basura.

En esta ocasión, se trataba de celebrar la pascua judía y durante estos 8 días está prohibido comer pan con levadura. No está permitido tomar ninguna bebida que haya podido ser fermentada con trigo, cebada, centeno, avena o trigo sarraceno, por ejemplo la cerveza. Igualmente, cualquier alimento elaborado con granos o harinas de estos cereales que hayan estado en contacto con el agua más de 18 minutos, ellos consideran que entonces ya se ha iniciado el proceso de fermentación. Durante los 8 días del Pésah no pueden tomarse pan, pastas, bollos pasteles o whisky, así como cualquier alimento elaborado a base de cereales que no haya sido producido bajo supervisión rabínica y cuente con un certificado de “caser lapésah” (acto para pascua). Es tan riguroso ésto, que se obliga a disponer de una vajilla especial para estos días.

La tensión es constante, sobre todo después de horas y horas de trabajo. Porque lo contrario de Kosher es Terefá: Impropios. Para esta comunidad la comida es algo alimento para el cuerpo y el alma.

La experiencia ha sido agotadora pero enriquecedora. Porque aprender es el camino. Y voy camino de especializarme en cocina kosher para lograr el reto.