Tragaldabas, espacio en el que cocinar con aceitunas se convierte en arte culinario


Tragaldabas, espacio en el que cocinar con aceitunas se convierte en arte culinario

 

Hay experiencias enriquecedoras. Así fue la vivida el martes 25 de octubre en el Restaurante Tragaldabas dirigido por mi compañero Enrique Sánchez, responsable de los programas de Canal Sur, Cómetelo y La Báscula. La cita era para realizar una degustación de aceitunas de mesa de Arahal y platos realizados con este producto. Pero acabó convirtiéndose en un espacio en el que cocinar con aceitunas se convirtió en arte culinario.

 

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La actividad se enmarcaba en el programa organizado por Prodetur y Turismo de la Provincia para promocionar la aceituna de mesa, una semana dedicada a un producto sevillano que destaca por su excelencia.

Como cocinero sabía que era un reto hablar sobre la aceituna a un grupo de comensales, representantes de medios de comunicación y páginas especializadas en gastronomía, porque es un producto típico de tapeo pero desconocido en otras aplicaciones y también en su elección.

Cuando hablo de elección, me refiero a que igual que todos los tomates no son iguales, ni todos los aceites, ni todos los vinos, tampoco ocurre con la aceituna. Nací, me he criado y vivo en el pueblo de la excelencia de la aceituna de mesa, Arahal, lo que quiere decir que reconocer su calidad, el tipo de aliños y sus aplicaciones es algo innato. Tengo desde pequeño recuerdos del olor a salmuera, ajo, pimientos rojo. Olor a la aceituna verde recién cogida o sonido de la tabla de partirlas.

Recuerdo las manos de mi abuela partiendo la aceituna dulzal o, como dicen aquí, “durzal”. Sé cuando una aceituna está buena de verdad, cuando cruje en la boca y se reconoce el punto exacto de amargor que la sitúa pocas horas antes colgada de un olivo. La cultura del olivar hace que distinga las variedades de aceitunas, sus formas, qué tipo de preparación necesita, los trucos para poder mantenerla en el tiempo.

Y lo mejor de todo, ¿cómo transmitir esta cultura milenaria a quienes no la han vivido? Pues probando sus formas. Los participantes en la cita gastronómica aprendieron por qué la aceituna tetuda recibe ese nombre, las razones del sabor intenso de las prietas en los desayunos, las cualidades de las aceitunas dulzales, una variedad de lujo para quienes viven fuera de la localidad porque no se comercializan y, además, están a punto de desaparecer por las malas costumbres de los amigos de lo ajeno. Descubrieron también los comensales, la intensidad de algunos aliños, cuáles eran los ingredientes y cómo llegaba la aceituna a estar buena.

Menú de Enrique Sánchez.

 

Pero el descubrimiento más importante llegó de la mano de mi admirado compañero Enrique Sánchez y su equipo del Restaurante Tragaldabas. Porque el menú elaborado para la degustación de los comensales fue sencillo a la vez que sorprendente. Utilizó bases e ingredientes naturales, mezclando tierra y mar, tradición con vanguardia. Y, como siempre pasa con Enrique, para presentarlo el camino fue el humor.

Empezó la degustación con una sencilla ensaladilla, langostinos y toque de aceitunas. Para quienes no habían probado las migas en su vida, este era el momento y más si se acompañaba con aceitunas tetudas y toque de mar, un toque de mar que en esta ocasión no iba en el relleno sino en la unidad de sabores. Arroz cremoso al pil-pil junto a unas pavías de tinta con forma de roca volcánica, lo bueno era mezclar todo y adivinar la concentración de cada sabor en tan poco espacio.

A partir de este momento, ¿qué más se podía esperar? La pasión por la cocina no tiene límites. Y antes del postre, un medallón de presa sobre chutney de prietas dejó el paladar listo para convencerse de que la aceituna no es sólo un aperitivo, sino un ingrediente que define cualquier plato de verdura, pescado o carne.

Enrique Sánchez antes de todo esto demostró que el chocolate blanco, “el más grasiento”, es perfecto para fundirlo con trocitos de aceitunas manzanillas. Sólo faltaba un lecho para este bizcocho especial, salado y dulce o dulce y salado, y ¿por qué no utilizar otro producto de la tierra? De la tierra más cercana, de nuevo la provincia, Los Palacios y sus excelentes tomates. 

Sin duda, el cocinero de Canal Sur, a punto ya de publicar el segundo libro de recetas del programa Cómetelo (que vamos a reservar mañana sin falta), se divierte sorprendiendo paladares. Y, en vez de guindas, para dar el toque final al evento, utilizó aceitunas caramelizadas y pasadas por azúcar glass.

Chapó compañero. A tus pies quedo para la próxima, pero siempre con aceitunas y aceites de la tierra.

 

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